小刷子将它裙褶处的沙泥清洗干净，随后放入清水中泡着备用。
接着,便是熬制这道菜的灵魂——鲍汁。
灶上小火,他下入少许猪油,将老姜片、葱段微微煸香，再放入处理好的鲜鲍鱼，轻轻煎至两面微微发黄,逼出本味。
紧接着倒入提前吊好的用老母鸡、排骨、瑶柱、猪皮熬成的上汤,汤量没过鲍鱼，再加少许蚝油、酱油以及几粒冰糖提鲜。
汤汁小火慢滚，水汽氤氲，很快，
《古代美食经营手册》 130-140(第7/15页)
鲜香就被一层层的激发出来。
吴金铜守在灶边，不时伸手撇去汤汁表面上的浮油，让鲍汁越熬越浓,直到汤汁的颜色由浅黄转为深琥珀色，油光发亮，浓稠到能挂在勺边，缓缓流下成线才行。
鲍汁熬到位后,他将鲍鱼先盛出备用，只留一锅浓醇鲍汁在锅内。
再将刚刚处理好的海参拿出来，焯过水的海参通体黑亮肥厚，肉质紧实有弹性。
他将整条海参放入鲍汁之中，小火不断慢煨，让浓醇的鲍汁一点点浸透进参体，让其的每一寸肌理都吸足鲜味。
等到煨到海参软糯发亮时，她便将先前盛出的鲍鱼回锅，与海参同煮片刻，让两者滋味彻底相融。
最后大火轻轻收汁，让鲍汁紧紧裹在食材表面，亮而不黏，浓而不腻。
起锅装盘，几条海参摆在白瓷盘中央，体态饱满、黑亮油润，旁边衬上几颗鲜美的鲍鱼，再淋上锅中余下的浓汁，边缘点缀两根烫熟的菜心。
鲍汁海参就完成了。
这边的鲍汁海参出锅吸引大家的注意力，那边来自通州的选手张豫也不逞多让。
他的刀工极好，一盘玲珑牡丹鱼脍就体现的淋漓尽致。
他选择用鲈鱼做的鱼脍，将活鲈鱼宰杀后擦拭干净，一把薄刀将鲈鱼最嫩、刺最少的脊侧净肉片下，去皮去筋，只留雪白如脂的纯肉。
鱼肉平放在案板上，左手手掌稳稳贴住鱼肉，指节微弓，牢牢扣住鱼肉。
右手持刀，刀身几乎与案板平行，手腕稳得像钉住一般，刀锋贴着指尖缓缓推进。
没有半点拖沓，没有半分滞涩，只听极轻的“唰、唰、唰”几声，薄如蝉翼的鱼片便一片片从刀下滑出。
每一片都薄得能透光，对着天光一照，近乎透明。鱼片边缘整齐得像量过一般，大小厚薄分毫不差。鱼片嫩得仿佛一碰就碎，却又带着活鱼独有的弹润水光。
他片得极快，动作行云流水，指尖随着刀锋微微后移，把鱼肉片得均匀至极。不过片刻，一叠白玉般的鱼片便码在盘中，莹润透亮，像一叠冰玉花瓣。
片好之后，便是摆盘。
张豫取来一只白瓷大盘，重新净手，然后往手上抹了一点点的香油，掌心相对不断的揉搓，直到确保自己的双手都均匀的粘上一点香油。
取一片鱼片，手指轻轻一拨一卷，往盘子正中央一立，牡丹花的花蕊就出现了。
再取稍大的鱼片，由内向外，一片压一片，微微弯曲、错落的铺开。
他手法极巧，每一片都摆得弧度自然，层层叠叠，由紧到松，由小到大，不过片刻工夫，一盘的鱼肉，竟在盘中化作了一朵怒放的白牡丹。
花瓣晶莹剔透，润得发亮，层层舒展，形态饱满，栩栩如生，仿佛一朵牡丹花就在你面前盛开，微风拂过带来一阵淡淡的香气。
为了添色，他将焯水后的莴笋雕成花瓣模样，错落的摆放在鱼脍做的牡丹花中，嫩绿的叶片衬托的牡丹清雅又华贵。
最后淋上一勺温热的清鸡汤，汁水顺着花瓣轻轻滑落，更衬得鱼片莹润如水、娇嫩欲滴。
一盘玲珑牡丹鱼脍便完成了。
这盘菜刀工一绝、形态一绝，看着像一件精致摆件，入口却鲜美的不行，在场不少人看得屏息，这哪里是做菜，分明是炫技来了。
场上不少观众瞧见这一幕，忍不住惊呼。
“我的天这是鱼片？”
“这也太美了吧，我原本觉得我媳妇做的鱼脍很不错了，现在跟他一比，那简直惨不忍睹。”
“好好看，真的就像一朵牡丹花。”
观赛席上的惊呼并没有分散李婉清的注意力，此时的她正拿着鳜鱼制作下一道菜。
鳜鱼已经被李麦秋提前宰杀好了，李婉清拿刀将鱼肉片下放在案板上反复按压检查，确保一根细刺都不剩。
随后手持双刀将鱼肉切成细丁，然后手腕翻转用刀背将鱼丁细细剁砸，直到剁到鱼肉变成细腻绵密、微微起胶的鱼茸方才停手。
将鱼茸收入大碗，往里面加一小勺细盐、胡椒粉、几滴姜汁、少许清水，顺着同一个方向不停搅拌，她的手腕稳而有力，不断的搅拌着，一直到鱼茸上劲这才停手。
她用筷子挑起一点鱼茸放在指尖，双指按压感觉从指尖传来的黏腻弹润，将手举到眼前，看到手指间微微的拉起细丝，这才满意的点了点头。
莲蓬是刚长出的新鲜莲蓬，还带着露水的冰凉感，跟八九月的莲蓬不同，此时的莲蓬还带着一股青涩。
莲蓬不能掰断，李婉清从莲蓬底部开始入手，将莲杆掰断，用勺子将里面的莲子和一些丝囊挖了出来，从外表看莲蓬依旧完好，但是里面的莲子却已经被取出。
将莲子去芯，剥去外层薄衣，只留莹白嫩肉，上锅蒸熟后捣成莲泥。
再取一小段嫩笋用沸水略焯去涩，沥干水份后和几颗去皮的荸荠，一起切成碎如米粒的小丁，莲子泥一起拌入鱼茸中，增加口感层次。
莲蓬通过刚刚的处理只剩下一个莲蓬壳，一个个倒扣在盘中，原本装着莲子的孔洞整齐排列，正是天然的模具。
她右手持着小勺，左手轻扶莲蓬，将鱼茸一点点从后方填入孔洞，直到表面紧实饱满微微有些溢出，不会塌陷，这才拿出一个小竹片将表面抹得光滑圆润。
不过片刻，一只只饱满精致的莲房鱼包便整齐码好，形似天然的莲蓬，又比真莲蓬更显精巧饱满。
将其放入蒸笼中，大火上汽后转小火慢蒸。
需要上锅蒸的菜肴已经处理好了，李婉清这才有空开始处理其它菜肴。
鲤鱼已经被李麦秋处理好了，鱼身完整、鳞片干净，看着舒服。
李婉清没有立刻起锅，而是先将鱼腹轻轻扒开，指尖探进去，细心地将内壁那层黑膜一点点撕得干干净净，这是鱼身上最腥的根源，要是不取出做出来的红烧鱼就会带着一股土腥味。
将黑膜撕干净后她拿起一旁提前备好的葱姜水，先往鱼腹内灌入一些，再把整条鲤鱼放进盆中，用葱姜水均匀的抹遍鱼身，里外都揉上一遍，静置小半刻去腥。
时间一到，她提起鲤鱼用清水快速冲洗干净，再拿一块干净的布巾，将鱼的水分彻底擦干，不留一点水渍，避免回头下锅后鱼皮粘连在铁锅上。
一切准备妥当，李婉清大火烧锅，直把铁锅烧得通红发烫，才倒入猪油，油面很快就微微冒起青烟。
在油温最烈的一刻，她做了个旁人少用的手法，直接把锅端离灶台，只靠锅内余温来煎鱼。
她右手持锅，左手拿起鲤鱼来鱼尾巴朝下，顺着锅边轻轻一滑，整条鱼直接入锅。
“滋~”的一声，锅中瞬间炸出油点来，那是鱼皮表面水分与高温热油相撞的声响，香气“腾”地一下就冒了出来。
她握着锅柄轻轻一晃，让鱼在锅内均匀受热，充分定形。
待一面定型完表面也有点微微的焦黄，她拿起锅铲手腕一翻，利落的将鱼翻面，铁锅的余温瞬间将另一面也煎
《古代美食经营手册》 130-140(第8/15页)
出雏形。
她这才把锅重新放回灶台上，大火慢煎，直到鱼身两面都变成黄挺括而鱼皮却依旧完整，一点没破。
“鱼要这么煎的吗？”一位妇人模样的观众忍不住发出询问。
“应该是了，你看她煎的鱼，煎的多好啊，一点都没粘锅，进去怎么样出来还是怎么样。”
“原来那黑膜要撕掉的，我说我煮的鱼怎么老是一股鱼腥味。”
“可不是，我家那小子就因为这个鱼腥味死活不肯喝鱼汤！”
“我回去就试试！”
“学到了，学到了，我回头就跟我媳妇说，鱼应该这样煎！”
观众们对李婉清的操作从不解到震惊，最后纷纷到一副学到的模样，全都开始将她的这个小技巧记在心中，想着回去后自己也去试一试。
李婉清并不知道观众们此时都在偷学她煎鱼的手法，不过就算知道了她也不在意，相反她很乐意。
鲤鱼煎到两面金黄后就盛出来备用，就着锅里的油脂她下入葱段、姜片、蒜瓣进行爆香，然后把鱼重新倒回锅中，接着倒入一勺料酒进去，酒气瞬间升腾，去腥增香。
往里道点酱油调色，撒入一小把冰糖中和咸腥，倒入足量沸水，刚好没过鱼身。
大火烧开，汤汁红亮翻滚。
等锅里的气泡滚上几回后她就将柴火挑出，她转中火进行焖煮，让滋味一点点渗进鱼肉。
期间，她还不时用勺子舀起汤汁，一遍遍浇在鱼背上，确保上下的鱼肉都均匀入味。
锅中的酱汁不断翻滚，从大气泡逐渐演变成密集的小气泡，汤汁也收得浓稠红亮，紧紧地裹在鱼身上，她立马添柴转大火开始收汁，
期间还往里面撒上一把辣椒圈添加风味，一盘油光锃亮、色泽喜人的红烧鱼便大功告成。
白瓷盘里，一只红烧鱼摆在上面，上面丝丝青葱点缀，鱼形完整，色泽红亮油润，香气醇厚霸道，一上桌，便是庆功宴上红红火火的开运红烧鱼！
第136章蜜煎金桔
一炷香的功夫,蒸汽裹着蒸笼里面的清鲜缓缓溢出。
李婉清闻着空气中淡淡的香味，她知道莲房鱼包的火候到了。
揭笼那一刻，白雾升腾,带着一股淡淡的清香扑了人满面。李婉清伸手挥了挥,将挡在蒸笼面前的水蒸气挥开。
里面,莲蓬壳依旧青绿，褪去了青涩变的更加翠绿。鱼丸蒸得雪白莹润，顺着原本莲子的凹槽微微鼓起，整体看去，就像刚从荷塘摘下的新鲜莲蓬,精巧得让人舍不得下口。
她拿出小锅来勾一层薄芡,少许的清汤、细盐和一点点糖,熬到透亮微黏时均匀的淋在鱼包上。
芡汁晶莹，显得莲蓬更加水嫩光亮。
这边李婉清马不停蹄的一道菜接着一道菜，那边的李麦秋也没有掉链子。
李麦秋右手紧紧攥着一把刀,指尖因为用力而有些发白,目光却死死锁在那张铺着素锦的长条宴席桌上。
这是他刚刚摆的。
师父说，这庆功宴要借曲江宴的雅韵，摆盘需有高山流水的意境，既撑得起大赛的排场，又要透着文人雅士的悠闲。
他脑海里开始不断的回想着这几天在小院跟着师傅学的那些东西，其实最早刀功、摆盘这些是李守稻负责的，他比较耐心,做出来的效果比他的要好上许多。
从前他也一直觉得反正有李守稻在，他负责打打下手，迎接迎接客人就好，反正他也更喜欢跟人打交道。
结果……
李麦秋深吸一口气,将脑子里混乱的思绪通通甩了出去，他的目光微微一凝，将所有思绪都沉浸在赛场上。
最先上手的是青萝卜。
他选了两根身形挺拔，表皮光滑的青萝卜，洗净去皮后，手持薄刃小刀，顺着萝卜的天然弧度细细雕琢。
刀锋轻转，多余的部分被慢慢削去，只留中间凸起的“峰峦”，又在顶端刻出层叠的“山石”纹路。
不多时，几座高矮错落的“青山”便立在了案板上，带着青萝卜独有的青白渐变，透着玉一般的光泽。
他又取来青葱，将它划成细条后慢慢的卷成花束般的形状，小心翼翼地插在“山腰”，当作勃勃生长的青树，瞬间添了几分生机。
接着是“流水”。
李麦秋取来白萝卜，切成极薄的片，然后将剩下的一小截萝卜和黄瓜刨成细长的丝。
他先将萝卜片沿着宴席桌的中轴线，从“青山”脚下一路铺向桌尾，片片相连，白得透亮，像蜿蜒的溪流。
再将黄瓜丝轻轻铺在萝卜片两侧，中间夹杂着一点白萝卜丝，翠色欲滴，宛如溪边丛生的兰草。
为了让“流水”更灵动，他特意挑了几朵红色、黄色的野花，这是他从路边摘来的，他摘下几朵花瓣，倒扣在“溪流”的转弯处，红的，黄的像落在水面的落花，添了一抹亮色，更加自然灵动。
桌角的点缀，他用了冬瓜。
将冬瓜切成方正的小块，刻成“亭台”的模样，摆在“青山”一侧。随后拿出几个核桃将其雕成小巧的“扁舟”，船身上满是核桃本身细细的纹路，轻轻的放在“溪流”尽头，仿佛有渔翁正泛舟江上。
最妙的是，他取来几根嫩绿的香菜叶，修剪成柳叶的形状，散落在“亭台”四周和“扁舟”旁，风一吹，叶尖轻晃，竟真有曲江畔杨柳依依的韵味。
忙活了小半刻，李麦秋额角沁出细汗，却顾不上擦，只专注地调整着每一处细节。
“师傅。”李麦秋将台面布置好后叫了李婉清一声，他忍不住偷偷抬眼，看她的表情。
见李婉清朝他微微点头，眼底带着赞许，李麦秋紧绷的肩膀瞬间松了下来，嘴角忍不住微微上扬。
他没给师父拖后腿！
他高兴的做最后的收尾，随即走到李婉清身边：“师傅，有什么需要我帮忙的？”
“你把前菜先端上去。”
“好。”
三道前菜，泥螺和萝卜她早早腌制下去，现在已经差不多入味可以上桌了，目前就剩下一个拌三丝还没完成。
拌三丝中的“三丝”可以有多种选择，这次她选择的是经典的黄瓜、粉丝、鸡胸肉。
李婉清先将洗净的嫩黄瓜横放在案板上，刀身贴紧黄瓜，将其片成薄如蝉翼的长片，再改刀切成粗细均匀的细丝，青脆的瓜丝落在盘中，带着水润的光泽，连一丝多余的汁水都没流失。
紧接着是提前泡发好的粉丝，用沸水快速焯烫待到粉丝微微软化，立刻捞出过凉水沥干，这样的粉丝根根清爽不黏连。随后拿刀掐去头尾的切成长短一致的段，码在黄瓜丝旁。
最后处理的是鸡脯肉，鸡胸肉焯水后过冰水浸泡一会，接着顺着鸡肉的纹理，细细的撕成蓬松的细丝。
鸡丝带着自然的浅褐色，与前两丝相映，青、白、浅褐三色分明，看着就清爽诱人。
她又取来少许焯过
《古代美食经营手册》 130-140(第9/15页)
水的胡萝卜丝点缀，既添色泽，又增一丝清甜。
接下来便是调灵魂料汁。
小碗中倒入少许酱油，一勺香醋增酸，几滴香油添香，加一小撮白糖中和酸涩，再撒上细盐、白胡椒粉，最后放入几颗拍碎的蒜末、一小把切碎的香菜段，用筷子快速搅匀，鲜香酸爽的滋味瞬间散开。
将三丝和调好的料汁倒在一起，李婉清拿起竹筷，均匀的翻拌几下，让每一根丝都裹满料汁，用筷子将其码入白瓷浅盘中，自然的堆成小巧的小山的形状。
做好的拌三丝，黄瓜丝脆嫩，粉丝爽滑，鸡丝鲜香，料汁酸爽开胃，色泽清新，一口下去解腻又爽口，刚好中和了后面硬菜的厚重，为整桌曲江庆功宴添了一抹清爽亮色。
大部分的菜都完成了，接着她开始制作蜜煎金桔。
她将角落里的一个小瓮端到案板上，小瓮不大，但是肚子圆鼓鼓的，里面能装不少东西。
瓮口用桑皮纸厚厚封着，她伸手将上面的绳子解开，一揭开封纸，一股又甜又浓、带着时间窖藏的果香气立刻涌了出来。
金桔是冬天收获的，但是有不少商家将它窖藏在瓮里，经过一个多月的发酵金桔的没有变质，味道反而更加浓郁。
她伸手将小瓮倾斜，里面的金橘立马滚落到盆里，个个金黄饱满、皮薄肉嫩，带着清新果香。
往里倒清水再加少许的盐轻轻搓洗，将它表皮的涩味与尘污一一去除，再用干净的布一一擦干。
接着取一根细竹签，在每颗金橘上均匀扎上小孔，孔洞细不可查。既方便入味，又不破坏外形。
金橘放入锅中，加清水微微没过，大火煮沸，略焯片刻便捞出沥干，这样可以很好的去除金桔的青涩味。
另起小锅，按比例下入蜂蜜、冰糖与少量清水，小火慢熬至冰糖完全融化，糖浆变得透亮微黄。再将处理好的金橘倒入，小火慢煎慢浸。
她手持木铲，轻轻翻动，让每一颗金橘都均匀裹上糖浆，全程都用小火慢煨，让糖分慢慢渗进果肉里。
随着时间推移，金橘渐渐变得晶莹透亮，表皮裹着一层温润的糖衣，颜色愈发金黄油亮，像一颗颗小小的蜜蜡珠子。清甜的果香混着蜜香飘散开，温温柔柔，闻之便觉口舌生津。
待糖浆收至浓稠，蜜水也紧紧裹在金橘表皮，她便关火盛出。
一颗颗蜜煎金橘摆在白瓷小碟里，圆润饱满、金黄透亮，糖衣薄而不腻，果肉软嫩多汁。还不用尝，便觉得酸甜在口中漫开，让人忍不住吞咽口水。
“麦秋，上菜！”
李麦秋听到立马小跑上前，将刚出炉的蜜煎金桔端上了餐桌。
而李婉清却被灶台包围，周边的几个锅炉全都发威，不断的散发带着香味的水蒸气，将她紧紧包围，远远瞧着好似身处仙境一般。
其中，冒出最多白气的单数那个蒸着方肉的蒸笼，蒸汽氤氲，香气一层层的漫出来，勾人的不行。
她瞧着时间差不多了，便将蒸笼打开，白雾“轰”一下散开，香气直冲口鼻。先是肉香，再是笋香、菌香，最后融成一股醇厚、温润、不腥不腻的浓香，飘得满赛场都是。
“好香啊！”
“这是扣肉？这也太香了！”
观众们闻到香味不断惊叹，方肉也显现出它的庐山真面目。只见一块四四方方的方肉在碗中酥而不烂，油汁慢慢渗进笋干与香菇，瞧着不显山不露水的，但是香味却很霸道。
她取来一平盘倒扣在碗上，随后手腕利落一翻，稳稳将方肉倒扣进盘里。
揭开碗，一块虎皮红亮、方方正正的蒸方肉赫然摆在盘中，四周笋片香菇衬得其格外诱人。
方肉肉皮红亮软糯，肥肉晶莹剔透，瘦肉酥嫩不柴，用筷子轻轻一戳就能分开，入口即化，肥润却不腻口，咸甜回甘，香气绵长。
李婉清那盘蒸方肉刚一上桌，还没等放稳，场上的惊叹声就像被点燃的火苗，“腾”地一下窜了起来。
“我的个乖乖！这方肉也太像样了！”前排的汉子猛地拍了下大腿，眼睛瞪得溜圆，他运气好买到了最前排的票，因此看的最清楚：“你看那皮，红得透亮，跟抹了蜜似的！”
“这哪是做菜啊，这简直是艺术品！”
“光看着就知道酥烂入味，这火候，怕是蒸了足有一个时辰吧？”
惊叹声此起彼伏，一波盖过一波，连后排的观众都踮着脚尖、抻着脖子往前凑，恨不能把眼睛贴到盘子上。
就在这时，人群里一个穿青布短褂的中年汉子忽然抽了抽鼻子，紧接着又深深吸了一口气，眉头微皱，像是在细细分辨什么。
“这香味……”他喃喃自语，声音不大，却被身边的人听了个正着。
身旁的同伴闻言，好奇地凑过来：“老张，你嘀咕啥呢？”
老张又耸了耸鼻尖，目光紧紧锁着那盘蒸方肉，笃定地说：“这肉里，除了葱姜和冰糖，还放了干笋尖和老香菇，而且……那香菇定是陈放了三年的花菇，香气浓得很！”
“真的假的？”坐他身后的人闻言瞬间瞪大了眼睛，满脸不信：“隔这么远，你这都能闻得出来？”
老张还没答话，他另一侧的同伙就得意的冲着周围人高声道：“诸位可别不信！他这鼻子，在我们的坊里那是出了名的“狗鼻子”！
“别说只隔了小半个马场，就是巷口卖包子的多放了一滴醋，他都能闻出来！”
这话一出，周围的观众都觉得惊奇，纷纷好奇地看向老张，有人甚至学着他的样子，使劲吸了吸鼻子，想再闻出点什么门道。
老张被同伴一通介绍，嘴角勾起一抹得意的笑，正准备再品一品这肉香里的门道，突然……
“咚～”
一声雄浑悠远的锣鼓声，突然从赛场中央的高台处炸响！
声音在空旷的东郊马场里回荡，“嗡嗡”的余韵飘向四面八方，瞬间盖过熙熙攘攘的闲聊声。
所有人都齐刷刷地朝着锣鼓声传来的方向望去。
第137章糖醋排骨
高台之上,一位差役拿着木锤用力的敲了一下悬挂在一侧的铜锣，“叮——”地一声清响，传遍全场。
是张景山。
他按下了提交铃。
天下鲜食的决赛是置办宴席,如果同一时间开始比赛就容易出现评委开始品尝后几位提交
\/阅|读|模|式|内|容|加|载|不|完|整|，退出可阅读完整内容|点|击|屏|幕|中|间可|退|出|阅-读|模|式|.
『加入书签，方便阅读』
-->> 本章未完，点击下一页继续阅读(第3页/共5页)